Beschreibung:

Die Einteilung ist chaotisch. So wie es mich freut, so koche ich. Die Unterscheidung erfolgt nur mit den Buchstaben im Vorfeld:

V … Vorspeise

S … Suppe

H … Hauptgericht

N … Nachspeise

G … Getränk

Die Einkaufsmengen werden jeweils für 4 Personen angegeben

Ich hoffe das ist auch Euch so angenehm. Wenn es Verbesserungsvorschläge gibt, werde ich diese gerne einarbeiten.

V) Thunfischeier

ZUTATEN:
• 4 Eier
• 1 kleine Schalottenzwiebel
• 1/2 Dose Thunfisch
• 30 Gramm Doppelrahmfrischkäse
• 1 TL Kapern
• 1/2 TLZitronensaft
• Salz und Pfeffer
• Kaviar und Kresse zum Garnieren

Eier hart kochen, abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und schälen. Auskühlen lassen. Zwiebel würfeln, Thunfisch abgiessen und abtropfen lassen. Eigelb mit einem Messer oder Teelöffel vorsichtig herauslösen und durch ein Sieb streichen. Eigelb, Zwiebel, Frischkäse Thunfisch und Kapern pürieren, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer abschmecken. Thunfischcreme in einen Spritzbeutel füllen und in die Eier spritzen. Kresse waschen und auf einen Teller geben. Die Eihälften draufsetzen und mit Kaviar garnieren

G) Nusschnaps

ZUTATEN:
• 20 Nüsse (grün), idealerweise zu Johannis geerntet (24.6 !!)
• 7 Gewürznelken
• Kümmel
• Sternanis
• Ingwer
• 1 Schote Vanille
• 2 Zimtstangen
• Waldmeister, Orangen, bzw. Zitronenschale
• 1 1/2 Liter Korn (40 %)

Für den Nussschnaps die grünen Nüsse halbieren/ vierteln und mit den anderen Zutaten und dem Ansatzkorn in ein großes Glas füllen. 6 – 7 Wochen in die Sonne stellen. in ein wenig Wasser Kandiszucker aufkochen und den Nussansatz durch ein Sieb gießen und mit dem noch warmen Zuckersirup vermischen. Den Nussschnaps in Flaschen füllen und dunkel lagern.

H) FEUERFLECKEN

ZUTATEN
• 400 g Brotteig (gesäuert) oder 250 Mehl glatt, 250 Roggen- oder Dinkelmehl. 140 ml Wasser, 125 ml Milch, 1/2 Würfel Germ. 2 EL Öl, 172 EL Salz, 1/2 EL Kristallzucker, Kneten und auf einem warmen Ort gehen lassen
• 1-2 Becher Sauerrahm
• 1/2 Bund Schnittlauch
• etwas Paprikapulver (edelsüß)
Für die Feuerflecken zunächst das Backrohr auf 210 °C vorheizen. Noch besser werden die Feuerflecken, wenn man sie auf einer heißen Herdplatte bäckt.
Den Brotteig zu 4 ganz dünnen Fladen (ca. 2 mm) mit ungefähr 20-25 cm Durchmesser ausrollen. Auf der Herdplatte oder im Backrohr so lange backen, bis der Teig Blasen wirft und kross wird. Dazwischen mindestens einmal wenden.
In der Zwischenzeit Schnittlauch fein hacken. Die fertig gebackenen Feuerflecken mit Sauerrahm bestreichen und mit Schnittlauch und Paprikapulver bestreuen.

H) SALTIMBOCCA VOM LANDHUHN:
Zubereitung:
Hendl mit Butterflyschnitt aufschneiden, mit Plattiereisen platt machen, salzen pfeffern, mit rinderschinken oder festem Speck und Salbe belegen, ggf. durch Zahnstocher befestigen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, und etwas Butter aufschäumen. Die Filets mit der Schinkenseite nach unten scharf anbraten, wenden. Die Filets herausnehmen, den Bratenrückstand mit Weisswein und Suppe aufgiessen und eindicken.

Für die Polenta Milch, Butter, Salz aufkochen; Polen ta hinzugeben und kochen bis sie weich ist. Dann Parmesan und Knoblauch, etws Pfeffer hinzufügen. Falls Polenta zu dick, mit Suppe oder Milch verflüssigen

Zutaten:
4 Hühnerbrüste
15 Dag Schinken
Salbei, Salz Pfeffer
Weisswein, Gemüse oder Rindsuppe, 20 g Kalte Butter
POLENTA:
1/4 Liter Milch, 20 Dag Polenta, 30 Gramm Buter, Salz Pfeffer, 20 Gramm Parmesan

H und N) RÄUCHERFORELLENTOPFENNOCKERL AUF PARADEISERSPIEGEL:
Für die Topfennockerl – in den Teig noch 10 Dag Räucherforelle einarbeiten. Undf für den Spiegel passierte Paradeiser mit Pizzagewürz, Salz Pfeffer und Suppe eindicken
Zu den Zutaten
Ich verwende immer eine Packung herkömmlicher Speisetopfen (20 % Fett), habe das Rezept aber auch schon mit Magertopfen gemacht. Das funktioniert genauso. Mehl nehme ich immer universal (W 480; Deutschland Type 405), manchmal griffiges (Wiener Grießler) – da aber ohnehin nur 2 leicht gehäufte EL benötigt werden, ist das nicht so tragisch. Beim Grieß sollte darauf geachtet werden, dass er nicht zu grobkörnig ist, denn dann muss die Teigmasse länger ziehen und die Nockerln werden nicht so fein. Ich verwende immer feinen Goldgrieß oder feinen Weizengrieß.
Teig anrühren
Den Topfen in eine Schüssel geben, kurz mit einem Löffel durchrühren. Das Ei und die zerlassene Butter einrühren. Da ohnehin später für die Butterbröseln wieder zerlassene Butter benötigt wird, schmelze ich in einer großen Pfanne immer gleich 70 g und verwende 4 EL (40 g) davon für den Teig. Den Rest einfach für später in der Pfanne lassen. Ich habe auch schon versucht, Eigelb und -weiß zu trennen und das Eiweiß steif geschlagen am Ende unterzurühren, da die Nockerln dann anscheinend noch flaumiger werden, aber das Resultat ist fast genau dasselbe. Vielleicht sind sie mit etwas Einbildung noch eine Spur luftiger ;-). Anschließend Grieß, Mehl und Salz unterrühren und die Masse 10 Minuten ziehen lassen. Zucker kommt nicht in den Teig, der kommt in die Butterbröseln. Wer möchte bzw. wem die Nockerln zu wenig süß sind, kann sie am Schluss noch mit Staubzucker bestäuben.
Nockerln formen und kochen
Leicht gesalzenes Wasser aufkochen und zwei Esslöffeln kurz in das Wasser tauchen, dadurch bleibt der Teig nicht an den Löffeln kleben. Mit den Löffeln feste Nockerln aus der Masse formen – wer nicht weiß, wie man das macht, hier gibt’s ein Video (die Technik ist die gleiche, nur der Teig ist bei Topfennockerln viel fester und nicht so zäh). Es sollten rund 10 Stück werden.
Die Nockerln rund 8-10 Minuten im Wasser zuerst leicht kochen, dann ziehen lassen. Wichtig ist, dass das Wasser leicht (!) kocht bis alle Nockerln im Wasser sind, denn ist die Temperatur zu gering, können sie zerfallen. Wenn das Wasser sprudelnd kocht, und die Nockerl eher locker geformt sind, können sich hingegen Teile ablösen. Sobald alle Nockerl drin sind, die Temperatur reduzieren.
Bröseln + Butter + Zucker = Butterbröseln
Währenddessen die Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze gemeinsam mit den Bröseln unter ständigem Rühren anrösten. Sobald die Bröseln ein wenig Farbe annehmen, den Zucker zugeben und weiterrühren. Vorsicht, sobald sich die Bröseln golden färben, vom Herd nehmen. Sie bräunen in der heißen Pfanne noch ein bisschen nach.
Ein Nockerl zur Probe mit einem Schaumlöffel, zur Not funktioniert das auch mit einer Gabel, in die Bröselmischung heben und probieren. Wenn das Innere nicht mehr teigig ist, alle anderen ebenfalls in die Pfanne heben und vorsichtig in den Bröseln wenden. Wer möchte, kann die Nockerl jetzt noch mit Staubzucker bestäuben. Dazu passt Frucht-Kompott, Marmelade oder Frucht-Joghurt. Mein Favorit: Heiße Himbeeren.

Topfennockerln mit Butterbröseln
Ergibt 2 Hauptspeisen- oder 4 Dessertportionen

Zutaten
Für die Nockerln
• 250 g Topfen (mager oder normal)
• 4 EL zerlassene Butter (40 g)
• 1 Ei (M)
• 2 gehäufte EL Mehl (universal; Deutschland: Wiener Grießler oder Type 405) (24 g)
• 1 EL feiner Weizengrieß (10 g)
• 1/3 TL Salz
Für die Bröselmischung
• 3 EL Butter (30 g)
• 60 g feine Semmelbröseln
• 3 EL Zucker (35g)
• Staubzucker zum Bestäuben (optional)

EL/TL sind immer gestrichen, wenn nicht anders angegeben, siehe verwendete Maßeinheiten
Zubereitung
1. Topfen mit Ei, zerlassener Butter, Mehl, Grieß und Salz vermischen und 10 Minuten ziehen lassen.
2. Leicht gesalzenes Wasser aufkochen.
3. Zwei Esslöffeln kurz in das Wasser tauchen (so bleibt der Teig nicht kleben) und Nockerln aus der Masse formen.
4. Die Nockerln 8-10 Minuten im Wasser zuerst leicht kochen, dann ziehen lassen.
5. Währenddessen Butter, Bröseln und Zucker in einer Pfanne vorsichtig goldgelb rösten. Sobald die Bröseln Farbe annehmen, von der Herdplatte nehmen, sie dunkeln durch die Hitze der Pfanne noch etwas nach.
6. Die Nockerln mit einem Schaumlöffel vom Topf in die Pfanne heben und vorsichtig in der Bröselmischung wälzen.
7. Nach Belieben mit Staubzucker bestäuben. Dazu passen Früchte, Fruchtkompott (wie Zwetschkenröster) und Apfelmus.
Tipp
Der österreichische (Speise-)Topfen ist nicht unbedingt dem deutschen Quark gleichzusetzen. Topfen hat eine feste, eher krümelige Konsistenz und einen geringeren Wasseranteil als Quark. Ev. Quark vor Verwendung noch durch ein Tuch/Sieb abtropfen lassen.

H: SKlare Rindsuppe mit Steinpilzspeckravioli

Ravioli: Mehl und Eier mit dem Öl verrühren, mit Kräutersalz und etwas Pfeffer abschmecken. Zu einem glatten Teig verkneten. Ca. 1 Stunde kaltstellen. Mit einem Nudelwalker auf einem bemehlten Untergrund auf ca. 2 mm Stärke ausrollen und mit einem runden Ausstecher ausstechen. Die Raviolo füllen mit der Steinpilzspeckcreme, die wir folgendermassen herstellen: 1 grossen Zwiebel klein hacken und in brauner Butter anrösten, dann den kleinwürfelig geschnittenen Speck mitrösten und mit Steinpilzpulver (getrocknete, geriebene Steinpilze) und Tomatenmark zu einer festen Fülle verkochen (wegen der leichteren Füllung in die Ravioli). Abkühlen lassen. Ein wenig Fülle in die Ravioli. Das Zusammenklappen bitte mit viel Gefühl machen, da sie sonst wieder aufreissen. Den unteren Teil mit Ei bestreichen. Dann den oberen Teil daraufklappen und mit der Hinterseite eines Löffels zusammendrücken oder Krendeln.

In der heißen Suppe kochen, bis sie aufsteigen (ca. 3 Minuten). Mit Grünzeug (Petersilie, Schnittlauch, etc.) servieren

Einkaufsliste:

Ravioli oder Nudelteig: 200 g Mehl (wenn möglich glatt, geht aber auch mit Universal – oder Vollkornmehl)

2 Eier, Salz, Pfeffer, etwas Öl ein verrührte Ei zum Bestreichen beim Schliessen

Fülle: 1 große Zwiebel, 5 dag Butter, 200 Gramm Speck oder Schinken, 1 kl, Packung Paradeismark oder passierte Paradeiser etwas Öl

Rindssuppe: ca. 20 dag Rindsuppenfleisch ( Hüferl, Beinfleihsc, oder Ochsenschlepp) 1 – 2 Knochen und Grünzeug (Karotte, gelbe Rübe, Petersilwurzel oder Pastinake, Sellerie, 1 roter Zwiebel samt vorher gewaschener Schale wegen der Farbe !!, Knoblauch, Grünes) sanft aufkochen und nach dem Aufkochen ca. 20 Minuten kochen lassen. Den Brührückstand bzw-. das verkochte Grünzeug abschöpfen. Fertig

S)  Kürbiscremesuppe:

Den Kürbis (Hokkaido, Butternuß, der Lange von Neapel, etc.)  in ca. 2×2 cm große Stücke schneiden und in beretis vorher geröstetem Zwiebel, der schon Farbe und Geschmack durch die Röstaromen angenommen hat, anprasseln. Dann mit Suppe (Rindssuppe, Gemüsesuppe mit Karotte und Rübe etc. oder einfach pro 1/2 Liter Wasser einen Suppenwürfel nehmen) aufgiessen und den Kürbis weichdünsten. Dann mit dem Pürierstab aufmixen und mit Creme fraiche (Kräuter auch möglich) oder Sauerrahm abschmecken.

Mit Kürbiskernöl und geschlagenem Schlagobers oder Rama Cremefin (für Fettagnostiker) anrichten

Zutaten: 1 Kg Kürbis, 2 Zwiebel (rot, weil bekömmlicher und bessere Farbe), etwas Öl zum Anrösten, 1 Liter Suppe, 1 Becher Creme  fraiche, 1 Becher Schlagobers, Kürbiskernöl

 Graupensuppe und Apfelschädl